■「一度も冷凍していない生の本まぐろ」、食べた経験ありますか？
 
マグロの流通には大きく分けて2通りあります。ひとつは釣り上げたマグロを船上で急速冷凍して流通する「冷凍マグロ」。もうひとつは一度も冷凍することなく流通する「生まぐろ」です。
国内で流通しているマグロのうち、この「生まぐろ」は少数なんです。
美味しい本まぐろを求め続ける中で、この「水揚げから一度も冷凍していない“生”の状態であることが、本まぐろの美味しさを最大限に味わうために最も重要なことである」と確信しました。




 
素晴らしき生本まぐろの世界へようこそ！


多くの人を魅了してやまない“生”本まぐろ。その秘密を少しばかりお話しします。
 

 
■透き通る紅鮮色の秘密とは？
まばゆいばかりに光る紅色。「何といってもこれが生本まぐろの醍醐味！」その秘密は、ミオグロビン色素にあります。まぐろの身に含まれるこの色素が酸素と結合することでより赤みを増していきます。ですからまぐろは、さばいてから数日寝かせると一番いい色がでるんです。生の状態では、その美しさは水揚げ後一週間は持ちます。
冷凍マグロだとどういう訳か解凍から1日で茶褐色へ変色が始まってしまうんです。未だ解明されていない不思議な現象だそうです。
 
■爽やかな酸味と豊かな香り。そのわけとは？
それは赤身の持つ鉄分が生み出しているんです。この鉄分の僅かな酸味が、鼻に抜ける爽やかさを演出しているんです。
特に中とろ・大とろなんかは脂が強いですから、『香りを楽しむ』ためには鮮度がとても大切なんです。
 
■濃厚な味わいを感じるのはなぜ？
その秘密は、うま味成分にあります。体内に大量にあるエネルギー源ATP（アデノシン3リン酸）が時間の経過とともに分解されイノシン酸（うま味成分）が生成されます。これが一般的に言う『熟成』のメカニズムです。
冷凍マグロだと、上手に解凍しないとドリップとともにうま味成分が流出してしまうので扱いが難しいんです。
 
■なめらかな舌触り、とろける味わいにうっとり
すし職人ならわかる新鮮な魚を握ったときに手に吸い付くような感覚。それが口の中に入ると舌に吸いつくような、なめらかさになります。
そしてまぐろの脂の融点は人の体温よりも低くなります。すなわち口の中で溶けるということです。このことが脳への快感物質の放出を促し、旨味の最高潮へと達します。
これが“とろける”の正体です。